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2017-06-11T13:38:03+02:00

Cappuccino d'asperges et son oeuf poché, petite salade d'herbes à l'huile de noisettes et copeaux de parmesan

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Cappuccino d'asperges et son oeuf poché, petite salade d'herbes à l'huile de noisettes et copeaux de parmesan

Avec le printemps les asperges de Richelieu arrivent dans nos assiettes...

Il faut :

- 1 kg d'asperges blanches de Richelieu

- 8 petits oeufs bien frais

- 150gr de crème fraîche

- 3 dl de bouillon de volaille

- Cerfeuil, ciboulette, jeunes pousses d'épinard, pousses de petits pois, shizo pourpre

- Huile de noistte, sel, parmesan

Eplucher et cuire les asperges dans une bouillante et bien salée 4 mn, mettre à refroidir dans une eau glacée puis égoutter.

Tailler les têtes à environ 6 cm, garder les queues.

Dans un récipient mettre le bouillon de volaille, les queues d'asperges et laisser cuire 5 mn puis ajouter la crème et laisser cuire 8 mn. Mixer puis passer au chinois fin.

Pour le service pocher vos oeufs dans une eau légèrement vinaigrée (alcool) 3mn puis rafraîchir dans une eau tiède. Egoutter vos oeufs sur un torchon

Dans une assiette creuse deposer 4 tetes d'asperges légèrement réchauffées, dessus les 2 oeufs, la sauce que vous aurez émulsinner avec un mixer à pied, puis disposer les herbes , un filet d'huile de noisttes et quelques copeaux de parmesan.

Bon appétît..

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