Bûche au chocolat blanc et marron, insert potimarron et vanille de madagascar, Biscuit pain de gênes aux amandes

Pour La bavaroise:

160 g de chocolat blanc fondu au bain marie

200 gr de lait

3 feuilles de gélatine

6 jaunes d’œufs

300 gr de crème liquide

80 gr de crème de marron  ( à fondre avec le chocolat au bain marie )

Chauffer le lait dans une casserole et y  .mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Fouetter légèrement les jaunes d’œufs dans un saladier et verser le lait chaud dessus puis remettre dans la casserole et cuire à 83 °c en remuant  ou à la nappe puis ajouter la gélatine ramollie après l’avoir pressée .et verser sur le chocolat blanc .

laisser refroidir votre préparation à 35 ° C .

Monter la crème en chantilly et incorporer la  à la préparation précédente .

Pour le biscuit  :

(10 gr de cacao en poudre si base chocolat )

90 gr d’œuf

150 gr de pâte d’amandes blanche ou orange

20gr de fécule

30 g de beurre fondu

4 g de levure

Mettre a ramollir la pâte d’amande au micro onde quelques secondes ,ensuite au batteur mettre la pâte d’amande les œufs  et laisser monter cette préparation  .Ajouter ensuite la fécule et le beurre fondu ; Couler la pâte à biscuit dan un cadre et cuire à 180 °c pendant 20 à 30 minutes .

Glaçage chocolat

eau 80g
Sucre 240g
crème 160g

Cacao poudre 80g

Gélatine 5 feuilles

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Lorsque le sucre est fondu dans sa totalité incorporer le cacao. Bien mélanger au fouet. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre la crème dans une casserole et la faire bouillir .Ajouter la gélatine bien égouttée dans la crème.

Verser la crème sur le sirop de cacao et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Pour accélérer vous pouvez mettre votre récipient dans de l’eau froide.

Vous devez atteindre une température de 32°C/35°C pour l’utilisation de votre glaçage

Insert potimarron et vanille de Madagascar

400 gr de potimarron frais

1 lit eau

500 gr de sucre

2 gousses de vanilles

Cuire le potimarron dans le sirop et laisser confire , mixer peser et rajouter l’agar agar ( 3 gr pour 400gr de jus )Faire bouillir 2 minutes et couler dans un cadre . Tailler ensuite des bandes .

Montage:

Déposer dans votre moule à buche une feuille guitare

Couler votre mousse chocolat  dans votre gouttière, déposer votre insert , Remettre une couche de mousse et fermer avec une  bande de biscuit.

Laisser prendre au congélateur pendant 2H

Démouler (aidez vous d’un chalumeau) et décorer votre bûche. Avec quelques marrons glacés et de la feuille d’or .

Finition à l’aide de glaçage miroir au  chocolat ou de bombe décor velours or ou autre .